四川的酒與酒文化川酒史話

　　天府之國的四川，是中華古代文明的發(fā)祥地之一。四川釀酒歷史悠久，素有名酒之鄉(xiāng)的美稱。改革開放以來，四川經濟發(fā)展取得了前所未有的巨大成就，作為四川一大支柱產業(yè)的川酒，也在改革開放中煥發(fā)異彩，香飄海內外。

　　一、關于酒的傳說與酒的起源

　　酒是一種非常奇特而美妙的飲料。世界上幾乎沒有不飲酒的民族。中國是世界上最早釀酒的國家之一，對世界釀酒技術的發(fā)展作出了巨大而特殊的貢獻。

　　那么，酒是什么時候、由什么人開始釀造的呢？古書上說法不一。較多的傳說有兩種：一是儀狄開始釀酒?！妒辣尽氛f：“儀狄始作酒醪?！薄稇?zhàn)國策?魏策》說：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之?！绷硪环N傳說是杜康發(fā)明造酒。杜康何許人也？也是眾說紛紜。有人說是陜西人，有人說是河南人。有的說他來自民間，有的說他出身貴族?！墩f文解字》則說：“少康，杜康也?！鄙倏凳窍挠淼膬鹤訂⒔⒌奈覈谝粋€朝代――夏朝的第五世君王，少康即杜康，那么杜康就是一個君王了。杜康造酒的影響頗為深遠，后來成了酒的代名詞。曹操在《短歌行》中曾寫道：“對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多?？斠钥?，憂思難忘，何以解憂？惟有杜康?！苯袢斩趴稻?，即由此而得名。

　　值得注意的是，許慎在《說文解字》“酒”條中，先說“古者儀狄作酒醪”，后說“杜康作秫酒”。這就是說，儀狄在先，杜康在后。儀狄造的“酒醪”，是一種汁滓混合的谷物酒。杜康造的則是“秫酒”。秫是高粱的統(tǒng)稱，就是說杜康造的是高粱酒。高粱中含有豐富的淀粉，尤其含有少量單寧，是酒中芳香族物質的主要來源，所以高粱是一種很好的釀酒原料，四川的不少美酒如瀘州老窖、五糧液、郎酒、劍南春等都是以高粱為重要原料釀造出來的。

　　既然儀狄造酒比杜康早，而儀狄又是夏禹的一個部下，那么，夏禹又是哪里人呢？在四川古史傳說中，以夏禹為中心的傳說，包括三方面的內容：一是禹生石紐?！妒裢醣炯o》載：“禹本汶山郡廣柔縣人，生于石紐?！睋＜铱甲C，汶山郡廣柔縣在今川西北岷江上游的北川縣，或謂在今汶川縣境。二是禹娶涂山?！妒裢醣炯o》載：“(禹)涂山娶妻，生子名啟。”有人認為，涂山即今重慶市。三是禹在川治水?！渡袝?禹貢》載：“(禹)岷山導江，東別為沱。”上述記載說明，禹出生在四川，娶妻生子在四川，治水建功立業(yè)也在四川。由于禹對川西北地區(qū)的開發(fā)整治，繁衍了人口，促進了農業(yè)發(fā)展，從而為釀酒提供了必不可少的條件，由此推測，儀狄造酒獻禹，似乎也與四川有關。四川或許是中國酒的故鄉(xiāng)。

　　不過，傳說總歸是傳說。要爭酒的發(fā)明權和酒的發(fā)祥地，恐怕永遠也爭論不清楚。晉人江統(tǒng)在他所著的《酒誥》中說：

　　酒之所興，肇自上皇?；蛟苾x狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑。郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。

　　按照江統(tǒng)的說法，酒起源于“上皇”的時候，把吃不完的米飯，放在桑樹干的空洞里或放在桑樹林間，經過“郁積”、“久蓄”，就能變味生香成酒。儀狄、杜康無非是善于釀酒的能手，并沒有什么神秘的“奇方”。江統(tǒng)所說的上皇，可以理解為遠古時代的伏羲氏、燧人氏、神農氏所謂“三皇”中最早的伏羲氏，也可以理解為“三皇”。伏羲氏教民結網漁獵；燧人氏鉆木取火，教民熟食；神農氏教民務農。這三位帝王都是象征性的人物。他們教民的活動，反映了中國原始社會經濟生活的發(fā)展狀況。應當說，酒起源于原始社會時期是符合實際的。